Saúde e Bom apetite ili o portugalskoj kuhinji

Iva nas vodi nas na jedno gastro putovanje po glavnom gradu Portugala. Zašto, kako i gdje fino pojesti u Lisabonu saznajte u nastavku….

Napisala: Iva Novosel – njamanjamaposvijetu

Putujemo sve više, sve dalje i sve češće. Gastronomija je jako važan dio svih naših putovanja. Ma, jako važan dio naših života, a otkrivanje novih kuhinja, namirnica, jela, načina pripreme apsolutna strast.

I što više putujemo, što više otkrivamo i upoznajemo, isprobavamo, kušamo…to me sve više muči činjenica da je velika većina svjetskih kuhinja jako potcjenjena u odnosu na francusku i talijansku. Činjenica je da su obje izvrsne, ali što je sa japanskom, tajlandskom, pa na kraju krajeva i portugalskom?

U Portugalu se jede i pije izvrsno. U Portugalu se jede i pije izvrsno, a da vas glava nikad ne zaboli od računa.

Portugalska kuhinja nije seljačka, a nije ni pretjerano sofisticirana. Vrhunske namirnice, posebno riba, čine ju izvrsnom. Svježa, jednostavna kuhinja, temeljena na plodovima mora i pritom nimalo dosadna. Kako bi bilo što iz mora moglo biti dosadno?! Portugalci su najveći potrošači ribe u Europi i među «najgladnijima ribe» u svijetu, godišnje troše oko 60 kg ribe po stanovniku. U Španjolskoj, koja je druga na ljestvici, godišnje se konzumira 40 kg ribe po stanovniku.

Omiljena im je riba bakalar, kojeg znaju pripremiti na 365 načina, po jedan za svaki dan u godini.

Jede se u Portugalu i meso (roštilj im je opsesija), juhe, fantastično slatko. Ovdje je popis i opis nasumično odabranih jela koje vrijedi probati te preporuka nekih provjereno dobrih restorana koje svakako posjetite nanese li vas put u Lisabon i okolicu.

Krenimo po redu. Odnosno, vratimo se na ono glavno- ribu.

Bacalhau (bakalar) je nacionalna opsesija. Vrste riba i morskih plodova koje obitavaju u Atlantiku pa se onda nađu i na tanjuru su nezamislive. No, u Portugalu caruje bakalar. Ne jede se samo na Badnjak, toliko je prisutan u svakodnevnoj kuhinji da je dobio naziv «o fiel amigo», vjerni prijatelj. Navodno je najbolji način za proslaviti se u Portugalu taj da osmisliš novi recept s bakalarom. Onda si zapisan u vječnosti.

Jedan od najpopularnijih načina pripreme je Bacalhau à Brás: nasjeckan i pržen bakalar s češnjakom i lukom, začinjen paprom i peršinom te pomiješan s jajima i tanko narezanim krumpirićima. Bakalar je i mom nepcu jako drag, isprobali smo nekoliko recepata, ali ono što me oduševilo su Pataniscas de Bacalhau, pržene okruglice bakalara. U Lisabonu, usred Rua Augusta postoji zalogajnica posvećena ovim ukusnim i nježnim okruglicama u koju možete svratiti usred šetnje i s nogu naručiti koji zalogaj i čašu vina ili pive.

Sardinhas (srdele). Možda je bakalar nacionalna opsesija, ali kraljica Portugala je srdela. A miris Lisabona i Portugala je miris pečene srdele. Doživljaj tog toplog i intenzivnog mirisa, poznatog mirisa koji izlazi iz svake ulice je nevjerojatan. Logično i praktično: srdele ima u izobilju, jeftina je i izuzetno ukusna. Osim toga, ne traži nikakve komplikacije oko pripreme- najbolja je pečena i prelivena maslinovim uljem. Portugalci ju tako i konzumiraju. Nisu potrebne ni «kerefeke» oko posluživanja- baciti par srdela na komad kruha, nakapati maslinovim uljem i pogostiti se onako, iz ruke.

U lipnju se u Lisabonu slavi zaštitinik grada, sv. Ante Padovanski, koji je ovdje rođen. U danima oko blagdana odvija se i fešta, karneval ali još važnije, Festival srdela. Svaki restoran i svaka kuća, a posebno u najstarijem dijelu grada- Alfami, ispred praga izbaci roštilj na kojem se peku neviđene količine srdela (u lipnju je i izlov srdela na vrhuncu, to je njihovo doba), zalijevaju zavidinim količinama vina i časte gosti, turisti, najmjernici, gladuši…

Kako li tek tada Lisabon miriše!

Peixe grelhado (riba s roštilja) – robalo (brancin), dourada (fratar,špar), carapau (skuša), sardinha (srdela) i toliko ribe za koje nema hrvatskog prijevoda jer ne plivaju našim morima…treba li išta dodati «ribi na gradelama» osim maslinovog ulja i čaše vina? Portugalci imaju izvrsnu ribu jer je njihov položaj na Atlantiku te klimatski i ini uvjeti savršen, a osim toga i dalje čuvaju stare metode ribarenja.

Acorda de Marisco– pravo tradicionalno, seljačko jelo koje na prvi pogled ne izgleda primamljivo, više podsjeća na sadržaj kojeg je netko izbacio iz sebe nakon jela nego na varivo fenomenalnog okusa. Ipak, ne sudite očima, dajte priliku ovom jelu. Namočeni kruh se malo prodinsta na maslinovom ulju i češnjaku pa se izmješa sa jajima i korijandrom. To je originalna težačka Acorda, sopa de pao. Ovaj Marisco u nazivu govori da su njoj školjke ili ponekad komadi ribe. Naizgled fuj, na okus njaaaaam!

Cataplana de Marisco– meni najdraže portugalsko jelo, sadrži sve što se može naći u moru (što više i raznovrsnije to bolje, poput naših brudeta), a kuha se u posebnoj bakrenoj posudi koja izgledom podsjeća na školjku i po kojoj je jelo dobilo ime. Spomenuta bakrena posuda (imam neki fetiš na bakreno posuđe) porijeklom je iz Algarvea, najjužnije portugalske pokrajine koja je također poznata po najraznovrsnijoj ponudi ribe, školjaka i morskih plodova. S toga ne čudi da je Cataplana de Marisco iznimno jelo. Razne vrste ribe, školjke, rakovi, a s njima i dosta luka, rajčica, salse, paprike i korijandra, ubace se u cataplanu koja se poklopi, baš poput školjke i unutar nje se dogodi eksplozija fantastičnih okusa.

Portugalci uz to poslužuju rižu i/ili krumpir. Grijeh. Apsolutno je neprihvatljivo trošiti nepce na bilo što drugo osim ovog jela ako je pred vama. Eventualno dobar kruh da budete sigurni da ste svaku kapljicu «potunkali» i polizali.

Polvo (hobotnica)- uz srdele, Portugalci najviše love hobotnicu koje tamo ima u izobilju. Obzirom da se hobotnice hrane manjim vrstama, a u Atlantiku su gdje manjih vrsta ima nebrojeno, možete li zamisliti okus te hobotnice? Priprema se na razne načine- u salatama, rižotima, pečena, grillana, u varivima. Zanimljivo je da ju, kao i srdele, često konzerviraju. Nije loša ni tako. Hobotnica je hobotnica.

Percebes (engl. goosneck barnacles, hrv. školjke iz porodice lupara)- školjke koje ne izgledaju kao školjke, za koje ne postoji hrvatski naziv jer ih jednostavno u moru Jadranskom nikada nije bilo. Ove školjke, koje ne izgledaju kao školjke, podsjećaju na guščji vrat ili čak na nekog bizarnog potomka zmijice i noge od kornjače. Sad sam sigurna da ih nikada nećete probati. Što bi bila velika greška. Izuzetno su ukusne. I nema filozofije oko pripreme, jednostavno se- skuhaju. Zatim se treba otkinuti vrh i izvući mekani ukusni sadržaj. Zna biti prilično neuredno, ali vrijedi. Imaju nevjerojatno intenzivan okus mora. Da, ako želite jesti more, probajte percebes. Najnevjerojatnije je to što je ove neobične školjke (koje smo nalazili i na tržnicama po Španjolskoj) toliko teško i opasno brati da koštaju puno više od svježeg jastoga. Zanimljiv je video uradak o tome snimio poznati kuhar Gordon Ramsay, https://www.youtube.com/watch?v=Zj714pJI_dM

Caracóis (puževi)- oh veselja! Oni jedu puževe i jedu ih često. I mi jedemo puževe. Ljeti, mnogi restorani i dućani imaju samo rukom ispisan list papira na prozoru: «Há caracóis » što će reći ima puževa. I da vidite gužve!

Caracóis su mali, a Caracoletas veći puževi. Zaboravite na francuske fore sa maslacem, češnjakom isl. Ovdje se kuhaju starinski, u vodi u koju ubace razne začine: origano, lovor, majčinu dušicu, češnjak. Iznose se vrući, u velikim zdjelama, svi zajedno navale na ovaj omiljeni petisco (zalogaj), rijetko kada čak koriste čačkalice, jednostavno ih posrču iz kućica. Vjerojatno će dio čitatelja nakon ovih rečenica u kojima se spominju srkanje i puževi završiti sa tekstom i nikada se ne vratiti, ali ljudi moji, Portugalci jako dobro znaju što rade odnosno što jedu.

Caldo Verde (juha od raštike)- iz nekog sam razloga, neupućenog očito, raštiku vezivala isključivo uz Hercegovinu i jug Dalmacije. I možete li zamisliti iznenađenja kada za predjelo naručimo Caldo Verde u stilu:»super, neka juhica bi nam dobro došla za okrijepu» i dobijemo juhu od raštike. Dobru juhu. Najpopularniju čak. Priprema se od krumpira i češnjaka, na tanke trakice izrezane raštike i dosta dimljene portugalske kobasice chourico ili linguica. Porijeklo jela je sa sjevera Portugala, ali se proširilo i postalo jedno od onih «jela za dušu».

Bifanas (sendviči sa svinjetinom)- nakon toliko priče o ribi, vrijeme je za meso. I to odmah svinjetinu. Tanko narezani svinjeći kotleti se mariniraju u češnjaku i bijelom vinu, isprže na masnoći i ubace u pecivo. Na jugu Portugala postoje čitavi festivali posvećeni ovom «grab&go» jelu. Druga verzija sendviča koju rado pripremaju i konzumiraju je Francesinha, sendvič od dimljene šunke, kobasice, topljenog sira, sve to prati neki umak na bazi pive a ponekad se na vrhu nađe i pečeno jaje. Čisti kolesterol na tanjuru! No, obzirom na količinu ribe koju svakodnevno konzumiraju, vjerujem da si ovo mogu ponekad dozvoliti.

Frango no Churrasco (piletina na roštilju)- shvatili smo već da su ludi za roštiljem, a ako na njemu nije srdela ili neka druga riba, onda je svakako piletina. Ovo je zapravo tipični portugalski fast food. Čitavo pile raspolove tako da je u jednom komadu, mariniraju i zatim bace na roštilj (ovako raspolovljeno se može savršeno i ravnomjerno ispeći). Ponekad se dodaje piri-piri umak, ljuti portugalsko-afrički umak kojeg su Portugalci uveli u svoju kuhinju još u vrijeme kolonijalne ere u Africi, točnije u Mozambiqueu. Postoje restorani specijalizirani samo za pripremu ovakve piletine, tzv. Churrasqueiras.

Arroz de Tamboril (rižoto od grdobine)- grdobina je često na meniju u Portugalu, ali koja riba nije? Arroz je nešto rijeđi rižoto, poput jako guste juhe kojoj su baza lovor, češnjak i umak od rajčice, a najbolji dio su komadi grdobine.

Queijo (sirevi), među kojima je najpoznatiji Queijo Serra da Estrela čije je porijeklo sa istoimene planine odnosno najvišeg vrha kontinetalnog Portugala, pa razne kobasice- chourico (dimljena svinjska kobasica), farinheira (svinjska kobasica s brašnom), cacholeira (jetrena kobasica), morcela (krvavica) pršut od crne svinje- porco preto presunto …sve to vrijedi probati u Portugalu.

Kako završiti nego desertom? Deserti su u Portugalu uglavnom na bazi jaja i šećera, u raznim kombinacijama. Ponekad bademi ili slatka bundeva, ali šećera u nezamislivim količinama.

Pastel de Nata– zaista sam prije odlaska u Portugal, istražujući između ostalog njihovu kuhinju, vjerovala da je ova poslastica previše razvikana i precjenjena. Dok ju nisam probala. Vodeći se postavkom «manje je više» u većini slučajeva a tako i u pripremi jela, sasvim mi je dovoljno da se desert sastoji od tri-četiri sastojka. Što je slučaj sa Pastel de Nata- jaja, mlijeko, šećer, lisnato tijesto. Malo cimeta jer cimet ide na sve.

Ove su slastice počele proizvoditi opatice, a prema legendi ostajalo im je toliko žumanjaka nakon štirkanja habita, oprava (jer su to radile sa bjelanjcima) da su morale smisliti način kako ih iskoristiti. Hvala Bogu da jesu. Tako je nastao Pastel de Nata. Amen. Jedino mjesto na kojem se danas proizvode prema originalnom receptu je Antiga Confeitaria de Belem, u četvrti Belem. Nanese li vas put u Lisabon, Belem ćete svakako posjetiti, to se ne propušta. A onda ipak strpljivo pričekajte u redu ispred ove popularne slastičarnice, isplatit će se počastiti se sa Pastel de Nata.

Ginja em Copos de Chocolate (liker od trešnje u čokoladnim čašicama)- ah, pomalo turistička navlakuša. Postoje neke Grehote (Griotte) koje ništa ne može nadmašiti u mojim očima odnosno okusnim pupoljcima. Liker je korektan, zaista. Ali kombinaciju nisam htjela isprobavati.

Mogli bi ovako i kuharicu objaviti… U Portugalu se zaista dobro i raznovrsno jede, ali moramo negdje stati s pričom. Vjerujem da će vam preporuke barem malo pomoći prilikom naručivanja u restoranima, ali ne brinite, što god da odaberete vjerojatno nećete pogriješiti.