Nakon što smo u prošlom članku zakoračili u novu kinesku godinu, vrijeme da nešto i pojedemo. Antonija će nam u ovom posljednjem djelu ispričati nešto o kineskoj deliciji – Nian Gao, koja se jede za novu godinu.
Nian Gao − novogodišnja delicija na stolovima diljem Kine
Dok su zimski dani u Hrvatskoj tradicionalno predviđeni za svinjokolju i izradu kobasica, u Kini je siječanj mjesec kada se radi Nian Gao. Najbliži opis toga što je to točno Nian Gao glasio bi − kobsice od riže. I dok možda izgleda kao kobasica, Nian Gao je zapravo tradicionalni novogodišnji kolač. Prema nekim prijevodima, riječ je o novogodišnjoj torti. Bez obzira na to kako ga zvali, neophodno je da se tijekom blagdana nalazi na svim stolovima. Izgovor riječi Nian Gao zvuči kao „viša-veća-bolja godina“ (年高). Nian Gao tako simbolizira veći prihod u nadolazećoj godini, viši položaj u društvu, na poslu, rast djece i općenito obećanje da će godina pred nama biti bolja. Nekoliko je teorija i legendi o tome kako je Nian Gao nastao i kako je postao tradicionalna hrana na stolovima diljem Kine za vrijeme dolaska Nove godine ili Proljetnog festivala − kako se u Kini još naziva dolazak nove godine. Nian Gao se prvo koristio kao žrtvena hrana u ritualnim svečanostima, a početak pripreme kolača kakvog poznajemo danas stariji je od 1000 godina. Početkom dinastije Liao (907. − 1125.) ljudi u Pekingu započeli su običaj jedenja novogodišnjeg kolača na prvi dan prvoga mjeseca u lunarnoj godini.
Tijekom dinastija Ming (1368. – 1644.) i Qing (1644. – 1911.), Nian Gao je već postao uobičajena delicija koja se konzumira tijekom cijele zime, posebice za vrijeme blagdana. Uz Nian Gao vežu se i mnogobrojne legende. Jedna od njih dolazi iz grada Suzhou, a stara je otprilike 2500 godina. U razdoblju od 722. do 481. godine prije Krista Kina je podijeljena na mala kraljevstva, a narodi pate u kaosu rata. U to je vrijeme Suzhou bio glavni grad kraljevstva Wu. Oko grada se grade snažne zidine, a povodom završetka radova kralj organizira prigodnu proslavu.
Za vrijeme proslave svi se raduju i prestaju brinuti oko rata. Svi osim premijera Wu Zixu (伍子胥). Mudri premijer tom je prilikom rekao da na rat ne treba gledati olako. Jaki zid je zaista dobra zaštita, ali ako državni neprijatelji okruže naše zidine, zidine će postati teška prepreka i nama samima. Ako stvari postanu uistinu loše, sjetite se iskopati rupu pod zidom. Mnogo godina kasnije Wu Zixu je umro, ali ne i njegove riječi. Tijekom opsade grada ljudi su umirali od gladi. Vojnici tad učine što im je Wu Zixu savjetovao i tada su unutar zida pronašli dio koji je bio izgrađen od posebnih cigli od rižinog brašna. Pronađena hrana spasila je mnogo ljudi od gladi, a upravo cigle kojima je bio napravljen dio zida navodno su prvi, originalni Nian Gao kolači.
Nakon toga, ljudi su počeli jesti Nian Gao svake godine u spomen Wu Zixu. Kako je vrijeme prolazilo, Nian Gao je postao ono što je sada poznato kao kineska novogodišnja torta − kolač. Danas se Nian Gao priprema na mnoge načine − kuhanjem, prženjem, na pari… Ovisno o tome što više volite, može se pripremiti u slanoj ili slatkoj varijanti, dodati juhama, salatama, raznim jelima s mesom ili jednostavno jesti bez ikakvih dodataka svjež nakon dvije minute kuhanja u vodi ili nekoliko minuta na pari.
Nian Gao se obično radi od ljepljiva rižina brašna, pšenične škrob, soli, vode i šećera. Postoji nekoliko načina na koji se konzumira, a neovisno o tome jedete li ga pripremljenog na pari, prženog ili čak hladnog, užitak je neopisiv. Danas je moguće kupiti Nian Gao u svim bolje opskrbljenim trgovinama, a proizvodi se u mnogobrojnim tvornicama diljem Kine. No, mnogi ljudi u ruralnim područjima još uvijek pripremaju Nian Gao na tradicionalan način, kod kuće, i svi će se složiti da je upravo tako pripremljen Nian Gao najbolji. Teško je točno predočiti razliku, ali najbolje bi objašnjenje bilo da je razlika poput one u rezanaca kupljenih u trgovini i onih koje pripremaju naše bake kod kuće. Posebice moja baka Marica. Nije teško pripremiti Nian Gao kod kuće, ali kao i za rezance, potrebno je znanje, iskustvo i ljubav prema poslu koji radite. Velika količina riže prvo se dobro opere, zatim se melje, ponegdje još uvijek u velikim kamenim posudama, kao što se u davna vremena kod nas mljela pšenica. Mljevena riža, sada rižino brašno, potom se kuha u velikim posudama na pari. Iznimno zahtjevan posao traži snažne ruke i često miješanje nevjerojatno ljepljive mase. Ne čudi uopće kako su od tog materijala stari Kinezi mogli izgraditi zidine. Tijesto se zatim miješa, melje u stroju iz kojeg na kraju procesa izlaze rižine kobasice. Svaka kobasica potom dobiva pečat, hladi se prvo s jedne pa s druge strane te se slažu na hrpu. Tako naslagana kobasica može potrajati cijelu zimu. Nerijetko se i reže na ploške poput krumpira kako bi se kuharicama olakšala priprema kada se kobasice jednom posve osuše i stvrdnu. No, već dvije minute u proključaloj vodi i Nian Gao je ponovno mekan i spreman za konzumiranje.
Običaji pripremanja i jedenja Nian Gao kolača diljem Kine uvelike se razlikuju. Okus se uobičajeno dijeli u dvije skupine − slanu i slatku. Slatka verzija uobičajena je na sjeveru Kine, a tamo se Nian Gao najčešće priprema prženjem. U provincijama Jiangsu i Zhejiang Nian Gao se radi sa slatkim grahom i svinjskom mašću. Na jugu Kine Nian Gao uobičajeno je slan, kuhan na pari, narezan na ploške, pržen uz meso ili kuhan u juhi. Na jugu Kine, u provinciji Guangdong, u Nian Gao dodaje se ulje od kikirikija, razne sjemenke, a sve zajedno zamota se u bambusovo lišće. Ovako pripremljen Nian Gao iznimno je mekan i sladak. Mogu se još dodati i sjemenke sezama, datulje, a o dodatcima ovisi i boja koja više nije uobičajeno bijela. Legenda kaže da je važno dati Nian Gao i „Kuhinjskom božanstvu“. Kuhinje u Kini nerijetko imaju statue „Kuhinjskog božanstva“. Ponudite li njemu Nian Gao, zalijepit će mu se usta te tako božanstvo neće moći reći nijedan trač o vama. Nian Gao poklanja se i prijateljima za blagdane. I da, ako je Nian Gao dobro napravljen, toliko je ljepljiv da prilikom jedenja nećete moći ništa reći. Ni dobro ni loše! Možda otuda dolazi i poslovica koja kaže − šutnja je zlato.
Antonija Putić
