Matija će nas povesti na gastro putovanje Portugalom i upoznati sa nekoliko lokalnih specijaliteta. A za jedan od najpoznatijih specijaliteta Portugala, Pasteis de nata, pripremio je i recept.

Napisao: Matija Plašć (Sweet&Spicy)

Putovanje Portugalom ostat će mi dugo u pamćenju i to ne samo zbog šarmantnih ulica Lisabona i Porta obloženih azulejosima (port. pločice), retro tramvaja, lijepe prirode i dvoraca u Sintri, moćnog Atlantskog oceana, već i zbog hrane koju sam tamo imao prilike kušati. Na putovanjima uvijek nastojim posjetiti sve bitne znamenitosti, upoznati lokalne ljude i kulturne običaje, ali kao i svakom pravom gurmanu bitno mi je kušati lokalnu hranu i piće jer smatram da su te dvije stvari jedno od ogledala države u kojoj se nalazim. Na ovom putovanju nastojao sam probati od svega po malo – nešto na žlicu, riblje, mesno, street food i naravno nešto slatko.

O gradovima

Lisabon i Porto dva su različita svijeta. Dok Lisabon karakterizira opuštenost, neurednost i jednostavnost, Porto je ipak meni bliži jer izgleda potpuno suprotno tome. To se dakako vidi i na izgledu restorana i ostalih ugostiteljskih objekata. Većina lisabonskih restorana i slastičarna pomalo izgleda kao da su zastali u 80-im godinama prošlog stoljeća. Naravno ima i skupljih restorana koji poslužuju različite vrste hrane i koji izgledaju moderno, ali ovdje govorim o prosječnim lokalnim restoranima koji apsolutno dominiraju gradom. Ne kažem da je to loše jer definitivno ima neki svoj old school šarm (kao i cijeli grad) kada sjednete za metalni stol prekriven bijelim stolnjakom i rozim nadstolnjakom, a na njemu metalni držač za salvete, ulje i ocat. Ono što mi je posebno kod Lisabona svakako je i činjenica da u većini slastičarna možete dobiti neki kolač i kavu, ali i bečku šniclu ili dnevno varivo po jako pristupačnim cijenama.

O kvaliteti istih jela ne bih trošio previše riječi; reklo bi se „kolko para, tolko muzike“. Porto je na mene ostavio potpuno suprotni dojam od Lisabona. Već prvim obilaskom grada primijetio sam da je grad puno mirniji i čišći. Prva piva u Erasmus baru (preporuka), pristojni konobar koji se posvetio svojim mušterijama objašnjavajući kako izgleda noćni život Porta, grickalice na stolu, preporuka lokalnog craft piva, ugodan, moderni i topli interijer. I to nije bila iznimka jer je slično bilo i u drugim kafićima koje smo posjetili, ali i restoranima. Kad smo već kod piva, Portugalci se i nemaju baš čime pretjerano pohvaliti. Osim par craftica koje su bile solidne, posvuda dominira komercijalna piva Super Bock za koju je dovoljno reći samo da je lošija čak i od nekih naših komercijalnih piva.

Mercado

Kakvo bi to putovanje bilo da ne posjetite i lokalne tržnice. Odmah ću reći kako me malo razočaralo da se ponuda ne razlikuje bitno od naših tržnica jer sam naviknut da na svjetskim tržnicama mogu pronaći nešto što nema kod nas. Osim magnetića za frižider volim s putovanja donijeti i pokoji začin, no na portugalskim tržnicama toga nema ili barem nisam bio te sreće da na njih naiđem. No njihove tržnice ipak imaju nešto posebno i to me potpuno oduševilo. Naime, u sklopu tržnice nalazi se i restoranski dio gdje možete kušati različite vrste kuhinja, pritom se hrana priprema neposredno ispred vas u vrhunski opremljenim mini kuhinjama i sve izgleda jako profesionalno i ima jedan poseban štih. Cijene su naravno malo veće nego inače, ali za takav ugođaj isplati se dati koji euro više.

A sada nešto više o portugalskim specijalitetima u kojima sam uživao tjedan dana.

Caldo verde – zelena juha iz „menze“

Nedaleko od našeg hostela u Lisabonu nalazio se restorančić koji nas je podsjećao na menzu, iako puno ljepše uređen od onoga što naša menza podrazumijeva. Nije nam nikako bilo jasno zašto radi samo popodne i noću i zašto ljudi nakon izlaska idu tamo jesti. Posljednjeg dana našeg boravka u Lisabonu, odlučili smo otići na ručak i shvatili zašto. Menu od 3,5€ koji uključuje lokalni specijalitet Caldo verde (juha od blitve, krumpira, maslinovog ulja i soli) te svježe pečeno pecivo iz krušne peći punjeno kobasicama, sok ili kavu puni je pogodak za okrjepu nakon kilometara i kilometara hodanja gradom. Juha sama po sebi nije nešto za čime ćete poludjeti, ali u kombinaciji s pecivom je stvarno ukusno.

Francesinha – sendvič o kojem svi pričaju

Za ovo jelo sam čuo i prije nego što sam došao u Portugal. Uz vino, ovaj je sendvič glavna značajka Porta jer izvorno potječe upravo iz toga grada. Radi se od komada junetine na koji se još stavi šunka, kobasica, a zatim šnita kruha, pa sir a sve pliva u umaku od rajčice ili pive. Često se još gore stavi i pečeno jaje te se poslužuje uz pomfrit. Da, tako kako ste pročitali tako je i u stvarnosti okusom. Francesinha je doista hrpetina svega, ali nas i nije baš pretjerano oduševila. Možda je tome pridonijela i činjenica da je bilo Silvestrovo, pa smo bili prisiljeni jesti ju u jedinom restoranu koji je radio, a on je više sličio nekoj menzi nego li pravom restoranu, pa ću s rezervom pristupiti davanju konačnog suda ovom jelu dok ju ponovno ne kušam u nekim drugim okolnostima.

Bifana iz prikolice

Stara je godina, nalazimo se na vidikovcu u Vila Nova de Gaiai, ispod nas je hrpetina vrhunskih vinarija, preko puta puca pogled na grad, a malo iza nas nalaze se brojne prikolice iz kojih trešti muzika, svjetla obasjavaju ulicu kao da smo u lunaparku, a opojni mirisi portugalskog street fooda mame nas da pojedemo nešto uz ono jeftino i nevjerojatno kvalitetno vino iz supermarketa koje lagano pijuckamo i guštamo. Naravno nismo mogli odoljeti, pa smo otišli vidjeti što se nudi. U moru sendviča posebno nam je upečatljiv bio onaj napunjen mesom s ražnja koje se polagano peklo pored prikolice. Riječ je o Bifani, sendviču punjenom mariniranom svinjetinom. U našem slučaju pekla se na ražnju, ali često se samo preprži na klasičnim štednjacima i posluži s malo senfa i umaka od čilija, ali naravno nudi se i opcija punjenja s različitim prilozima. Mi smo uzeli onu najjednostavniju i oborila nas je s nogu. Lagano pikantno i sočno meso u mekanom pecivu bilo je baš ono što smo trebali dok smo lagano hodali prema centru gdje smo dočekali 2018..

Dionizov portugalski nektar – Porto Augusto’s

U novu godinu odlučili smo ući sa stilom. Kako je Porto ipak najpoznatiji po vinu, jednostavno smo morali otići u neku vinariju na turu i kušanje. Odlučili smo se spontano i bez pretjerano puno istraživanja za Porto Augusto’s – malu obiteljsku vinariji koja se već 4 generacija bavi proizvodnjom Porta. Za cijenu od samo 5 € dobili smo pola sata vođene ture na kojoj smo naučili od kuda dolazi Porto, kako se radi i koje su razlike zbog starosti i odležanosti vina u bačvama, a zatim je krenulo i kušanje. Dvije vrste crnog, dvije vrste bijelog, a sve jedno ukusnije od drugog. Porto se radi od samo 5 vrsta grožđa koje se uzgaja isključivo u Douro dolini, a proces proizvodnje karakterističan je jer se fermentacija grožđa prekida u ranoj fazi i dodaje se čisti alkohol. Ono što ćete odmah osjetiti kušajući Porto jest slatkoća koja pomalo podsjeća na višnjevac. Porto je dakako desertno vino i morate biti iznimno oprezni s njim jer vas slatkoća može jako zavarati s obzirom na to da sadržava čak 17-23% alkohola.

Što je Portugal bez bakalara – Bacalhau à Bras

Opijeni čarima Vinho do Porta zaputili smo se prema centru na ručak. Već smo ranije uočili restoran Trinkas gdje je dnevni menu za 8€ uključivao juhu, glavno jelo, piće po izboru i kavu. Ugodna atmosfera, moderan izgled, pristupačna cijena i fenomenalna hrana! Juha je bila povrtna i opet smo uz nju dobili kruščić punjen slaninom i kobasicama. Pomalo nas je iznenadilo da smo dobili i 2 dl finoga vina i da smo mogli birati između čak 5 mesnih i 5 ribljih jela za glavno jelo. S obzirom na to da do tada nisam još kušao ništa riblje, a u Portugalu je bakalar „nacionalna riba“, ja sam se odlučio upravo za njega u obliku Bacalhau a Bràs. Što to znači nisam imao pojma dok pred mene nije stigao veliki tanjur iz kojeg se dalo iščitati da je riječ o komadićima bakalara pomiješanih s prženim krumpirom, jajem, začinima i maslinama. Ukusna i obilna porcija dala mi je osjećaj zadovoljstva da sam uspio kušati sve aspekte konkretne hrane koje Portugal nudi.

Pasteis de nata – neodoljivi tart

Jedna od prvih stvari koje ćete primijetiti dolaskom u centar Lisabona i Porta svakako su brojne slastičarne čiji izlozi mame prolaznike predivnim žutim bojama tartova i malih sličnih kolačića. Naravno među njima prednjači upravo onaj o kojem sam postao ovisan čim sam ga prvi put kušao, a riječ je o Pasteis de nata. Načelno, ova slastica nije neka velika filozofija. Košarica od lisnatog tijesta punjena kremom na bazi žutanjaka, obogaćena aromom cimeta i limuna. Cijena po komadu varira od 1-1,5€, a najbolji koji sam probao (a probao sam ih stvarno puno na više različitih lokacija) bio je u slastičarnici Itaipú u Portu gdje je već količina limuna znatno podigla okus cijele slastice.

S obzirom na to da mi je Pasteis postao lagana opsesija odlučio sam napraviti svoju verziju. Problem mi je svakako bio pronaći idealni recept jer svi recepti koje sam pronašao su bili različiti po pitanju omjera sastojaka omjera, pa čak i postupka. Na kraju sam se odlučio izvući neku sredinu iz svega i složio svoj recept koji se pokazao iznimno uspješan.

Sastojci za 12 Pasteis de nata:

• 250+50 ml mlijeka
• 150 g šećera (ako želite slađe slobodno povećajte i do 200 g)
• 35 g glatkog brašna
• 125 ml vode
• 3 žumanjka
• 1 štapić cimeta
• korica 1 limuna
• 350 g lisnatog tijesta

Postupak:

1. Brašno prosijte i umutite pjenjačom s 50 ml mlakog mlijeka.
2. 250 mlijeka zakuhajte dok se ne stvori korica i dodajte u zamućeno brašno te sve vratite na štednjak i prokuhajte dok se malo ne ugusti.
3. Koricu limuna ogulite i zakuhajte s cimetom, šećerom i vodom dok ne dobijete sirup.
4. Tako pripremljeni sirup ulijte u mješavinu brašna i mlijeka, dobro promiješajte i pustite da se ohladi, a zatim dodajte 3 žumanjka. Bitno je ohladiti smjesu prije dodavanja žumanjaka da ne bi koagulirali.
5. Lisnato tijesto tanko razvaljajte u pravokutnik a zatim zarolajte širu stranicu u valjak.
6. Podijelite tijesto na 12 komada, a zatim ih prstima utisnite u prethodno namašćeni kalup za muffine.
7. Kremu procijedite kroz sito da se riješite eventualnih grudica, a zatim ulijte do 3/4 kalupa i pecite na najjačoj temperaturi vaše pećnice 20-ak minuta. Prilikom pečenja krema će se jako napuhnuti, a Pasteis je gotov kada se pojave smeđe ili crne fleke na vrhu.

Za kraj

Ako do sada niste bili u Portugalu, savjetujem Vam da ga stavite na vrh svojeg popisa država koje želite posjetiti. Na prvu nisam bio u potpunosti siguran što očekivati od njega, ali svaka sumnja na kraju je nestala jer Portugal čovjek zavoli odmah. Topli ljudi, dobra klima, dobra hrana i još bolje vino, puno znamenitosti i neki lagani mediteranski stil život ono je što bi ukratko rekao o njemu. Dok ne odete tamo svakako kušajte Pasteis ili neko drugo navedeno jelo jer nećete požaliti.

Matija Plašć (Sweet&Spicy)