Nastavljamo putovanje s Antoniom kroz Japan. Danas ćemo kroz njezine priče saznati svašta o prehrani Japanaca, a pogotovo o glavnoj namirnici ribi te najskupljoj govedini na svijetu. Osim toga, Antonija nas vodi i na tečaj kuhanja.

Japanci imaju najduži životni vijek. Žene u Japanu tako u prosjeku dožive rekordnih 86, a muškarci 79 godina. Naravno, riječ je o prosjeku. Nije rijetkost da Japanci žive i puno duže. Uz genetiku, kao jedan od glavnih razloga za tako dug i aktivan životni vijek mnogi će navesti prehranu.

Japanska kuhinja obiluje ribom. Riba se jede i za doručak, ručak i večeru, a nacionalno jelo, suši, zapravo je svježa riba u riži. I riža je još jedna popularna namirnica koju se konzumira gotovo svakodnevno. Sa 128 milijuna stanovnika Japanci čine svega 2 posto svjetske populacije, no pojedu čak 12% svjetske ribe. Prosječan Japanac tako godišnje pojede 68 kilograma ribe, što je uistinu ogromna brojka usporedimo li je s hrvatskim prosjekom od 8,5 kg pojedene ribe po glavi stanovnika. Naše su brojke i ispod europskoga prosjeka koji iznosi 21 kilogram. No, kada bi jedino po broju pojedene ribe bili ispod prosjeka Europe, to bi još bilo i odlično! No, i Japanci u Europi imaju ozbiljnog konkurenta – Islanđane koji prosječno pojedu 90 kilograma ribe po stanovniku.

Osim ribe, Japanci jedu i mnoštvo morskih trava (i ne, nemaju sve trave isti okus) koje pripremaju na razne načine, a među popularnijima je priprema trava kao dodatak miso juhi. Kod nas su plodovi mora u vidu algi i raznih trava gotovo posve zanemareni, dok u japanskoj kuhinji predstavljaju važan dodatak jelima, a pripremaju se kao juhe, salate, prilozi jelima.

S obzirom na količinu pojedene ribe tijekom godine, ali i velik izbor riba na japanskom tržištu, Japanci su razvili niz zanimljivih načina pripreme ribe, a u skladu s njihovom tradicijom iznimno je važno da hrana bude ugodna i za oko, a ne samo za nepce. Važno je uživati u ljepoti servirane hrane i treba jesti polagano – jedno je od pravila japanske kuhinje. Pečena riba, pržena, dimljena, kuhana na pari, u juhama, sirova riba samo su neke od opcija kako se riba i morski plodovi poslužuju. Naravno, uvijek obavezno dekorirani i uz povrće, alge, tofu…

Jela se gotovo uvijek serviraju u male posude, jede se u malim količinama niz različitih namirnica, a ovisno o umacima, među kojima je i popularan sojin sos, sami možete kreirati željeni okus umjesto da svi za stolom jedu isto. Manje formalan obrok možete dobiti na gotovo svim tržnicama, a mene je od morske ponude najviše oduševila hobotnica u knedlama. He, sada, nisu to baš knedle kao one kod nas sa šljivama, ali tai h riječ ponajbolje opisuje. U male knedle od tijesta umetnuti su krakovi hobotnice koji se peku na metalnoj površini s udubinama za knedle. Knedla je tako izvana pečena, dok je unutrašnjost kuhana u soku od hobotnice. U svakom slučaju, jelo je prefino. Prigodna je kao svaki obrok u danu. I baš kao što se za doručak, ručak i večeru jede riba, isto se tako jedu i razne salate i povrće.

Nakon svakog obroka obavezno se pije čaj, uglavnom zeleni. Popularni suši (kuhana riža začinjena octom i svježom ili dimljenom ribom), najpoznatije japansko jelo izvan Japana, uobičajeno se jede uz pivo ili sake i ne smatra se glavnim jelom, kako ga često jedu u ostatku svijeta. No, zahvaljujući popularnosti i praktičnosti diljem zemlje, moguće je kupiti niz varijacija ovog popularnog jela po vrlo pristupačnim cijenama.

Japanci su i odlični ribiči, no kada je riječ o svjetskom ribarstvu, po ulovu je na tronu Kina. More i otoci često su i razlog neslaganja ovih dviju zemalja, a doda li se tome i burna prošlost, razloga za tenzije na relaciji Kina − Japan uistinu ne nedostaje.

Tržnica ribe jedno je od najživahnijih mjesta u svakom gradu, a ondje je osim svježe ribe moguće kupiti i niz već pripremljenih jela i pojesti ih na licu mjesta. Tržnice obiluju i restoranima, ali i javnim prostorom na kojem oni malo plićega džepa također mogu uživati u ribi. Izložena riba je uglavnom svježa, često i prigodno dekorirana, s jasno istaknutim cijenama i ljubaznim prodavačima koji će se zahvaliti čak i ako samo na tren zastanete bolje razgledati njihovu ponudu. Općenito, izraz arigato gozaimasu (hvala lijepa) može se čuti nebrojeno puta i u svim prilikama. Japanci jednostavno zahvaljuju na svemu, a posebice na dobroj ribi. Tržnice su i mjesta okupljanja i druženja, a gotovo svi vodiči za putovanja po Japanu obavezno će navoditi i odlazak na neku od tržnica kao odličan način za upoznati se s kuhinjom i kulturom zemlje izlazećeg sunca.

Cijene su raznolike, kao i na našim tržnicama, no s obzirom na velik izbor, zasigurno svi mogu pronaći ribu koja je i cijenom i okusom prihvatljiva svima. U moru riba ipak jedna zauzima posebno mjesto na jelovniku Japana – riba fugu ili na hrvatskome jeziku, napuhača. Njezin je otrov čak 1250 puta jači od cijanida, a za pripremanje ove ribe potrebne su godine predanog učenja vrhunskih kuhara, ali i velika hrabrost onih koji je žele jesti jer se zna dogoditi da im je upravo riba fugu posljednja večera.

U tom je trenutku svakako prekasno za pitanje: Otkuda se čisti riba, od glave ili od repa?

Tečaj kuhanja

Kao i obično kada planiram putovati u neku zemlju, prvo posjetim internetske stranice kako bi provjerila što sve treba obavezno vidjeti. Ništa drugačije nije bilo ni prilikom planiranja putovanja u Japan. Kako gotovo nikada ne putujem s agencijama, već sam se dobro ispraksirala gdje pronaći informacije koje trebam i kako optimalno iskoristiti vrijeme i novac u nekoj zemlji. Stranice za putovanja uvijek su neiscrpan izvor informacija i savjeta od putnika za putnike – bez nepotrebnih reklamnih brošura i preskupih hotela, izleta i sličnog. Putnici putnicima tako gotovo uvijek na svim stranicama predlažu obilazak najvažnijih znamenitosti, muzeja, religijskih objekata, nacionalnih parkova, ali i neobičnih zanimljivosti, manje popularnih mjesta i stvari koje službeni vodiči ne nude.

Kada se pogledaju stranice za Kyoto, odmah nakon posjeta Zlatnom paviljonu (Kinkaku-ji), jednoj od najpoznatijih zgrada u Japanu, putnici predlažu odlazak na tečaj kuhanja. U svakom slučaju, poprilično neobičan prijedlog uzme li se u obzir činjenica da Kyoto ima više od 1600 budističkih hramova, više od 400 Shinto shrines (šintoističkih svetišta) i čak 17 objekata koji se nalaze na listi zaštićene baštine UNESCO-a, predivnu bambusovu šumu, šetnice uz rijeke, četvrt Gion s gejšama, kraljevsku palaču, vrhunske muzeje… Sve je to tek dio onoga što ovaj stari kraljevski grad nudi. Pa, što je to tako posebno u tečaju kuhanja da je nadmašilo sve znamenitosti grada čije ljepote uspoređuju s Parizom, Rimom i Londonom?

Japanska je kuhinja neobičan spoj boja i okusa. Dodate li tome i namirnice koje su ostatku svijeta gotovo posve nepoznate, kao i neobična imena te osnovnu ljudsku potrebu za hranom (i istraživanjem), dobili ste djelomičan odgovor zašto je tečaj kuhanja tako popularan u Kyotu. Najposjećeniji i najhvaljeniji tečaj kuhanja je Haru cooking class (Haru tečaj kuhanja) koji je ime dobio po kćeri voditelja tečaja – Haruko. Nerijetko se tako dogodi da i samog voditelja, čije je ime Taro, polaznici oslove s Haruko, što je tipično japansko ime za djevojčice. „Navikao sam već da me zovu Haru pa ponekad ne ispravim svoje polaznike”, govori Taro koji tečaj kuhanja vodi već pet godina u svome domu, sa suprugom Yoshiko čije se ime izgovara Joško, što je pak za mene poprilično zabavno. A zabavna imena tek su uvod u jedan od najboljih tečajeva koje sam pohađala. Taro je polaznike dočekao na autobusnoj stanici koja je nekoliko koraka udaljena od njegove kuće koja je pravi uvid u tradicionalan način života Japana. Nakon izuvanja na ulazu, što je uobičajeno za japanske kuće, dočekuje nas Joško i njihova mlada kći Kyoko koju doslovno svi polaznici žele držati i slikati.

Japanska su djeca preslatka i u tome se svi polaznici jednoglasno slažu. Dvije su djevojke na tečaj stigle iz Njemačke, korejsko-španjolski mladi par s adresom u Švicarskoj te par iz Kalifornije čiji su korijeni kineskoga podrijetla. Uistinu raznoliko društvo na tečaju japanskog kuhanja! Ja sam prva polaznica iz Hrvatske, ali kao i većina Japanaca, i Taro zna za Hrvatsku, pita o kuhinji, uspoređuje s Japanom. U pet godina koliko vodi tečaj imao je polaznike iz gotovo svih krajeva svijeta, pa i same Japance koji su pomalo zaboravili tradicionalno kuhanje.

Sve je, kako kaže, započelo slučajno. I Taro i njegova supruga Yoshiko radili su u ugostiteljstvu i često su se imali prilike susretati sa strancima koji su željeli znati više o japanskoj kuhinji, namirnicama, hrani na japanskom tanjuru. Zahvaljujući pomoći tadašnjeg šefa, ujedno i vlasnika nekoliko hotela u Kyotu koji im je dopustio da u sve hotelske sobe stave promotivne materijale za tečaj kuhanja, dobili su prve polaznike. Kritike su bile fantastične, a niz oduševljenih polaznika nastavio je rasti. Na mnogobrojnim portalima koji pišu o ovom tečaju kuhanja nemoguće je pronaći negativnu kritiku, a za to postoji i dobar razlog – tečaj je jednostavno fantastičan i uistinu ga treba doživjeti. U uvodnom dijelu tečaja, dok gosti piju čaj i grickaju slastice sjedeći oko tradicionalnog japanskog stola, Taro objašnjava osnovne namirnice japanske kuhinje. Većina polaznika zna ponešto o japanskoj kuhinji, prepoznaje neke namirnice, dok su im druge prava nepoznanica. Za sve je polaznike pripremljen i popis namirnica, kao i recepti onoga što će se na tečaju pripremati, a što kasnije mogu raditi i kod kuće. Poseban interes vlada za Kobe govedinu – najskuplju i najbolju govedinu na svijetu koja se proizvodi u Japanu, a u minimalnim količinama izvozi i izvan Japana. Taro nam objašnjava niz propisa koje govedina mora zadovoljiti prije nego što dobije certifikat, a mi polaznici provjeravamo ima li istine u navodima da se Kobe goveda masiraju i da po cijele dane na pašnjacima slušaju klasičnu glazbu, što rezultira vrhunskim mesom. Prema njegovim saznanjima, ne masiraju ih, ali navodno im farmeri doista znaju puštati glazbu. Oduševljenje oko Kobe govedine raste iz trena u tren, baš kao i zazubice svim polaznicima. U praktičnom dijelu tečaja polaznici režu razno povrće, pripremaju miso juhu i otkrivaju paletu novih začina, kao i kuhinjskih pomagala koje Japanci koriste stoljećima.

Polaznicima tečaja Taro poklanja i svoj izum – moderno dizajniranu posudicu za uljenje tava. Zaštitio je patent, ali trenutno zbog velikog interesa za tečaj kuhanja nema vremena ozbiljnije se baviti prodajom svojih kuhinjskih izuma. Kao jedan od najživahnijih i najtežih dijelova tečaja izdvaja se pečenje jaja. Bez obzira na to kako jednostavno zvuči, ispeći jaja na tradicionalan japanski način nije uopće tako jednostavno i zahtijeva preciznost, ali i pomoć. No, uz dobrog učitelja svi polaznici savladavaju tehniku pečenja jaja s više ili manje uspjeha. Jer, važno je sve: i kako je jaje pečeno i kako izgleda. A nakon pečenja jaja za one koji su odabrali tečaj s Kobe govedinom slijedi vrhunac – pripremanje najbolje govedine na svijetu. Većina polaznika taj će posao ipak prepustiti profesionalcu pa dok Taro objašnjava kako pravilno ispeći Kobe govedinu, kuću ispunjava miris najpoznatije govedine na svijetu – a polaznici s nestrpljenjem čekaju trenutak kada će sjesti za stol. Naime, sve što se radilo za vrijeme tečaja Yoshiko će dekorirati i servirati za večeru polaznicima. Pa, koliko god sve zvučalo jednostavno i krajnje praktično, zapravo je prava simfonija boja, mirisa, okusa i zasigurno najbolji način za upoznati tradiciju Japana i japanske kuhinje. Večera je bogato dekorirana, servirana u mnoštvo posudica kako to i nalaže japanska tradicija. Taro i njegova obitelj izvrsni su domaćini, neiscrpan izvor informacija i u pravu su oni koji kažu da nećete propustiti previše ako ne obiđete baš sve najvažnije hramove u Kyotu, ali da ćete izgubiti neopisivo puno ako propustite Haru tečaj kuhanja.

Najskuplja govedina na svijetu

O Kobe govedini postoje mnoge priče, a jedna od njih je da farmeri masiraju svoja goveda te da se tako postiže ravnomjerna raspodjela masnoća po tijelu i poznati „mramorni rez” Kobe govedine. Kobe govedina uistinu izgleda spektakularno sa savršeno raspoređenom masnoćom, ali razlog tome nije masaža. U Japanu ne masiraju Kobe goveda, ne postoji zanimanje „goveđi maser” i masnoću nije moguće tako lako masažom rasporediti po tijelu. Da je – uh, gdje bi nam bio kraj! Neki napisi tvrde da goveda piju sake i pivo te da ih redovito peru i šamponiraju.

Ništa od navedenog nisam uspjela potvrditi za vrijeme boravka u Japanu, ali jesam da Kobe goveda uzgajaju na pašnjacima, da jedu prirodnu hranu bez dodataka hormona rasta i da povremeno uživaju u klasičnoj glazbi. Glazbu vole svi pa i goveda, a navodno se uz glazbu opuštaju i uživaju te rješavaju nakupljenog stresa. Nisam uspjela saznati što točno slušaju krave u Japanu, ali svi od reda tvrde – najviše klasičnu glazbu!

Kobe govedina je vrhunska i najskuplja na svijetu. To je vrsta govedine soja Tajima, uzgojena od Wagyu stoke, u japanskoj Hyogo oblasti prema svim pravilima Udruženja za marketing i distribuciju Kobe govedine. Tajna vrhunske kvalitete djelomično se krije u genetici, no mnogi će reći da su za vrhunsku kvalitetu Kobe govedine zaslužni farmeri i način uzgoja. Japanski farmeri imaju mala stada, a godišnje se ukupno proizvede oko 4000 Kobe goveda koja dobiju potrebne Kobe certifikate za prodaju na tržištu. Postoji niz vrlo kompliciranih strogih procedura kako bi govedo dobilo certifikat Kobe. Naime, nije svako Tajima-Wagyu govedo ujedno i Kobe. Osim činjenica da treba biti iz oblasti Hyogo, govedo mora biti i uhranjeno na Hyogo području i isključivo farmerima koji su članovi unije uzgajivača. Bikovi moraju biti kastrirani, a meso mora biti obrađeno u ovlaštenoj klaonici na području Hyogo… I naravno, meso mora biti vrhunske kvalitete, dakle prema njihovoj klasifikaciji kvalitete s ocjenom 4 ili 5. Stupanj mramora mesa mora iznositi razinu 6 ili više, a ukupna težina govedine od jedne životinje je 470 kilograma ili manje. Kupci mesa mogu dobiti potpune informacije o govedu koje planiraju pojesti, uključujući i ime životinje. Cijene za kilogram vrhunskog mesa veće su od cijene kajgane svetog Petra. A za manji odrezak u restoranima potrebno je izdvojiti minimalno 500 kuna.

Do 2012. godine Kobe govedina se nije izvozila izvan Japana. Danas ju je moguće kupiti, no postoji lista čekanja, kao i lista zemalja koje su do sada kupile meso. Precizni Japanci tako će pokazati brojke točno u gram. Hrvatska nije na listi kupaca, ali to je još samo jedan razlog više za otputovati u Japan.

Kobe govedina se uistinu topi u ustima i potpuno su u pravu oni koji tvrde da je to najbolja govedina na svijetu. Okus, miris i izgled naprosto očaravaju. Ima nešto neopisivo čarobno u spoznaji da sjedite usred zemlje izlazećeg sunca i uživate u najboljoj govedini na svijetu. Život je lijep. Kobe govedina je vrhunska. Arigato Japan!

Antonija Putić