Teško je pronaći prave riječi i odabrati kvalitetan početak interpretacije prvih vizualnih i olfaktivnih podražaja čovjeka koji je tek započeo svoju gotovo jednogodišnju putešestviju imena Gaziantep u Turskoj.
Moju povijest u ovom gradu na jugoistoku Turske nesumnjivo najsnažnijom tintom pišu snažni mirisi i okusi nepreglednog gastro-mozaika. Po samom slijetanju u Gaziantep, moji su me domaćini iz privatne škole Gaziantep Kolej Vakfi (Gaziantep College Foundation) počastili tipičnom lokalnom večerom u restoranu na raskrižju moje ulice, pored malog stadiona lokalnog nogometnog kluba (potrebno je ustanoviti ligu jer je stadion glavnog kluba grada u staroj jezgri).
Tanjur crvenog kupusa, ali doista poput A+ krvne grupe crvene boje, tanjur svježeg, zelenog peršina koji vodi ljubav lukom i gruba, poput zrnaca pijeska goveđa pašteta, intenzivnog i pikatnog okusa, ali reducirane arome, prvo što su poslužitelji u već sinkroniziranoj koreografiji postavili na stol oko kojeg su ostali. Lokalni zaljubljenici u domaću hranu nisu skidali osmijeh s lica. Vjerojatno sam najbližima, kao i svojim domaćinima pri tome i sam pomogao kada je stigao četvrtasti tanjur kebapa – povećih mesnih kockica na podlozi od ljutih, vražje ljutih crveno-zelenih paprika babura i polovica pečenih rajčica za nezntano ublažavanje požara u ustima, grlu i mom želucu. Pokušao sam ga gasiti suzama i ayranom – jogurtom razblaženim vodom (u kasnijim situacijama bile su to kockice leda) i bogatom sezonskom salatom, ali, avaj, i u nju stavljaju ovdašnje varijante suhih ljutih začina… No slijedovima jela prirodano je i, meni osobno, najbolje među njima – hladna „juha“ od jogurta i tučenog žita (Dövme aşi). Naposljetku, jelo, skromno kako kažu, zaliveno je vrućim biljnim čajem najboljeg okusa bez trunčice šećera, no Turci skloni slatkom, kao i bilo kakvom obliku snažnog okusa, u malu staklenu šalicu, manju od decilitra, stavljaju i po tri kockice šećera.
Četvrtak kao prvi dan u školi započeo je s doručkom na vratima – punim tanjurom bogatih i svježe pečenih peciva punjenih crnim maslinama, „zaprašenih“ mrvicama također mi nepoznate biljke i začina, najsličnije maku. Odlazak u školu u drugom dijelu kompleksa osim upoznavanjem s voditeljima anglističkog smjerova osnovne i srednje škole obogaćen je jakom, ali vrlo slatkom turskom kavom. Prekinuli smo sastanak nastavnika i profesora engleskog jezika poradi upoznavanja gdje se ponovno ističe nevjerojatna gostoljubivost i toplina Turaka, pa pored riječi dobrodošlice, simboličan primitak u kolektiv obilježavaju trima baklavama od pistacije i čajem.
Baklava od pistacije… Dovoljno je reći da je Gaziantep majka ovoj poslastici koju smo preuzeli od bosanskih susjeda, pa je tako ovdje ovaj kolač neusporediv s onim prekrasnim i ukusnim varijantama u hrvatskim gradovima ili selima… A zbog svojih bosanskih korijena pojeo sam ih stotine. Ovaj mali smaragdni vatromet za usnu šupljinu karakterizira hrskava, a ne namočena kora na samome vrhu, dok nutrinu čini mekani sloj pistacije poput namaza i hrskavi komadići ove zelene biljke koju u Gaziantepu možete pronaći u gotovo svakom jelu i poslastici. Dosad nisam bio u zemlji ili gradu gdje se toliko u gastronomiji iskorištava neka namirnica. Pistacija ovdje dolazi u dvije varijante, od kojih je jedna, crvena specifična za Gaziantep, a svoju prilagodljivost slatkoj ili slanoj recepturi duguje neutralnom, ali nipošto bljutavom ili nearomatičnom okusu.
No najbolja delicija koju sam ikada probao jest slatkiš od slatkog lokuma, odnosno sačinjenog od šećera i svježeg nara (šipka) i punjen komadićima pistacije. Mislim da će mi samo za to trebati posebna torba pri povratku u Hrvatistan (da, tako Turci zovu Hrvatsku) i napravit ću tulum na Plesu. Nevjerojatno. Gdje god da u Gaziantep bacite oko na neku slatku deliciju, a spravljaju se i prodaju doslovce na svakom koraku, domaći će vas ljuti ponuditi da ih kušate, a kod svih slatkiša s pistacijom naglasiti važnost njezina utjecaja na potenciju i stoga ju treba odmah iskoristiti. Ali kultura i vjera, iako vrlo sekularnog grada, ne dopušta opuštenost na kakvu smo navikli kod muško-ženskih odnosa u našem dvorištu, pa je ovdje sistem – ili ženi ili u kupleraj… Pistacija kao izvozni proizvod i zaštitni znak ovog gotovo dvomilijunskog grada u munjevitom rastu i porastu, očekivano postaje i dijelom kolokvijalnih pošalica i frazeologije, pa tako ne treba previše mozgati, glavu i zube lomiti na interpretaciju oblika ovih dviju vrsta pistacija – otvorena ili zatvorena, velika ili mala…
S druge strane, istraživanje mreža novijeg, urbanijeg dijela Gaziantepa kao i njegovih relativno europskih ulica zasjenjuje labirint radnji i izloga starogradskog bazara ispunjenog obrtima džezvara, remenara, grnčara, ali i trgovaca slatkišima i začinima koji proviruju iz glomaznih jutenih vreća od kojih znate da ste na orijentu, a pravi orijentir za hranu u najautentičnijem dijelu Gaziantepa mirisi su pečenog i začinjenog mesa. Pečeni i začinjeni kebab različitih restorančića i malih pečenjara mirisima se veže u petlju koju odvezujete tek punim želucem. Za to je posebno važno ući u skrovita mjesta, nepoznata turistima, ali, i prema pričama mog kolege, profesora Hakama, mnogim lokalnim stanovnicima, a to su hanovi iliti han.
Han u svojim atrijima skriva natkrivene, arabeskne drvene konstrukcije s jastucima i divanima na podovima gdje se od dnevne žege bos odmara i okrepljuje uz preslatku tursku kavu (kahve; ona je slatka čak i kad je tražite bez šećera), čaj ili pitu. Međutim, pita, ono što ja kući zovem pitom od sira, krumpira ili špinata, nije takva pita, već zapečeni smotuljak (doslovce savijača, ali ne tanka) usporediv s tortillom koju Turkinja pored hana razvuče sjedeći u turskom sjedu, nježno je oblikuje oklagijom i potom ispuni komadima masnog, domaćeg sira i zapeče. Ovaj melem u ustima se posebno topi uz hladni ayran iz bakrenih vrčića. Dok tako sjedite na mekanome podu i častite se najboljim darovima planinsko-pustinjske Majke Prirode na stol dolazi sok pred vama cijeđenih naranči i ustajanje i odlazak u svoja četiri europeizirana zida na 40 Celzijevaca nije opcija. Čemu ubijati hedonizam kada su obveze daleko u dolinama četiri karlovačkih rijeka, podno slunjskih brda, a one turske daleko su tjedan dana..?
Najuzbudljivije sredstvo upoznavanja istočnjačkog Gaziantepa jest motorni pogon na četiri kotača, što je posebna tema, ali adrenalinski izlet s dvojicom kolega s budućeg turskog posla (profesor engleskog i profesor glazbenog) za jednu od postaja odabrao je Adana Kebap restoran gdje smo uživali u jednom od spomenutih smotuljaka obogaćenog kozetinom i začinima (Adana Kebap durum). Ayran, nekoliko vrsta salata i redovito zapakirani beštek standardna su pomagala, ali korištenje najgore tekovine civilizacije za suha jela neoprostiva je blasfemija. Nema slađeg od konzumacije hrane prstima, pa makar i u prljavom restoranu, među jurećim mini-busevima, uprašenim Opelima i zalijevanja ayranom i naposljetku čajem. Druženje uzduž i poprijeko Gaziantepom u ovoj kombinaciji tog je petka za cilj imalo i gledanje derbija Nizozemske i Turske u, ni manje ni više negoli irskome pubu.
Tako na ovaj atrij i njegov lukuzni, ali nimalo irski pub gledaju stanovnici Antepa. Kao jedno od najluksuznijih mjesta u koja se ulazi kroz redarsku provjeru i detektor metala, pub ne pretendira biti europskom oazom samo svojim fontanama i dekoracijom interijera i eksterijera, već i ponudom sadržaja, te hrane i pića. Dok čekate utakmicu pred velikim zaslonom, decentno vam svira Novelle Vague s ugodnim obradama glazbenih klasika, a gosti oko vas odreda naručuju europski alkohol, mahom Tuborg. Sjedeći s kolegama za visokim stolom, pridružuje nam se prijatelj jednog od njih, robustan, niži momak koji me srdačno pozdravlja i izrazuje dobrodošlicu na pristojnom engleskom, a prekida ga konobar s narudžbom. Umoran od vrućeg i suhog turskog dana na povišenom Gaziantepu, uzimam lokalno pivo, dok mi kolege odabiru Tuborg i premještamo se na netom oslobođen stol na središtu terase. Okruženi momcima u luksuznim odijelima, skupocjenim košuljama i ulaštenim cipela te predivnim i vitkim Turkinjama u kao salivenim ljetnim haljinama, momak iz Hrvatske ističe se golim licem zbog netom obrijane brade, japankama iz H&M-a, trifrtaljkama iz istog lanca te crnom majicom – Zagreb u srcu, Žuja u srcu. Ipak, zanimljivo im je čuti američki-engleski, a posebno kada saznaju za moju domovinu i obraćaju se s pitanjima o Bišćanu, Modriću i Šukeru te ovogodišnjoj tekmi i našem debaklu na Euru 2008 u zadnjim sekundama protiv Crvenih vragova zbog kojih je moj prijatelj Silvio, tada svježi otac prvog djeteta, uplakan zbog poraza zdušno razbio prijamnik s katodnom cijevi o beton…
No razmišljajući o svemu tome u neformalnim ćaskanjima s nepoznatim, ali iskreno otvorenim i gostoljubivim Turcima, moji se novi kolege očigledno prepiru na turskom jeziku, što, pomalo zbog nelagode, prekidam i pitam što se događa. Naime, dotični im je prijatelj s ranijeg stola, očigledno visok u njihovim očima, na višoj poziciji u hijerarhiji poznanika i prijatelja i zbog njega se osjećaju krivo i škrto što me nisu počastili bogatije osim lokalnim (u tom pubu najjeftinijim) pivom. Naravno, skromni momak iz Hrvatske nasmijao se toj formalnoj gluposti i rekao da se opustimo te da radije kušam lokalno pivo, umjesto onog kojeg mogu piti bilo kada, posebice na koncertima u zagrebačkim klubovima. Odrješito me odbijaju u nastojanju da ostanemo na jednom pivi i naručuju Rakı (čitaj: raku) – tursku varijantu rakije, poznatu po promjeni bistroće u bijelu emulziju pri miješanju s vodom. No rakı se nipošto ne smije piti bez masnije okrepe, zbog čega je popraćena masnim, svježim ovčjim sirom (ezine) i vrhnjem iz okolice Galipolja te puno svježeg sezonskog povrća. Rakı je zlo zbog kojeg cenzuriram dio priče o večeri u kojoj se “istok trudi da kao zapad bude“. Naposljetku, putešvestija prvog izlaska u Gaziantepu počela se privoditi kraju oko 4 ujutro po lokalnom vremenu (+1h) u malom restorančiću otvorenom 24 sata, kao i ostatak onih koji ga okružuju u jednoj od sporednih uličica u centru grada pored kilometrima dugog parka.
Lijek od mamurluka očekivano je hrana. Dok mi Karlovčani posežemo za burekom na Dubovcu ili Luščiću, Zagrepčani za sendvičima u Pingvinu ili u Ciboni u sitne sate, Antepovci odlaze na pravu večeru – juhu od janjetine u rezancima, 20-ak žemlji (toliko poslužuju za 3 osobe), četiri vrste salata i, dakako, snažan čaj. Nikad nisam pomislio da ću nedaleko od Sirije u četiri ujutro uživati u janjetini i salati od peršina, luka i limunovog soka predajući se u ruke gradu u kojem sam izgubljen u prijevodu, ali ne i u njegovoj kuhinji.
Napisao: Igor Jurilj – Ravno do dna
